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뱀식당을 시작한 이유
뱀식당은 2017년, 파충류와 동물을 좋아하는 사람들이 시작했습니다. 계기는 저희가 파충류를 기르면서 느낀 불편함이었어요.
가장 먼저 불편했던 것은 냉동 마우스였습니다. 검은 비닐봉지에 담긴 냉동 마우스가 냉동실에 들어 있는 모습이 저희부터 싫었어요. 냉동실 냄새는 마우스에 스며들었고, 거꾸로 냉동실에서는 마우스와 래트 냄새가 나기 시작했죠. 그래서 냉동 마우스와 래트를 진공 포장하기 시작했습니다. 먹이를 주는 일이 사람의 식사를 준비하는 일처럼 깔끔하게 느껴지기를, 그리고 파충류를 기르는 일이 더 많은 사람에게 어렵지 않게 다가가기를 바랐어요.
냉동 귀뚜라미도 같은 생각에서 나왔습니다. 집에서 취미로 귀뚜라미를 기르는 일은 솔직히 고생스러워요. 탈출하고, 냄새가 나고, 시끄럽죠. 저희도 처음에는 좋은 채소 자투리를 먹였습니다. 그러다 귀뚜라미가 무엇을 먹는지부터 더 신경 쓰게 되었고, 귀뚜라미가 사는 공간에도 고민과 손이 더 들어갔습니다. 그러자 차라리 얼려서 공간을 아끼자는 생각이 들었어요. 대부분을 얼리니 살아 있는 귀뚜라미 수가 줄었고, 냄새와 소음, 탈출 문제도 함께 줄었죠.
얼리는 방법도 고민했습니다. 저희는 냉동 과일이 예전보다 단단하고 맛도 좋아졌다고 느꼈고, 그 이유를 냉동 방식과 콜드체인 기술의 발전에서 찾았습니다. 콜드체인을 처음부터 새로 만들기보다는, 파충류 먹이를 다루기 쉽게 만드는 일에 집중하기로 했습니다. 그래서 「가능한 한 빨리 얼리면 어떨까?」라고 물었고, 그렇게 캔에 담는 곤충을 액화질소로 얼리게 되었어요. 액화질소로 얼리는 이유는 「액화질소로 얼립니다」 글에 따로 적어 두었어요.
이 과정에서 식품공학과 영양학, 동물 종별 연구도 찾아보기 시작했습니다. 무엇이 먹이를 「좋은 제품」으로 만드는지, 함께 사는 동물에게 정말 필요한 것은 무엇인지 이해하고 싶었어요. 다루기 편한 먹이를 만드는 일에서, 그 먹이를 먹는 친구에게 필요한 것을 알아가는 일로 관심이 넓어진 거죠.
곤충을 다루면서 저희는 다른 신선 식품에 비해 산화와 산패가 쉽게 일어난다고 느꼈습니다. 그래서 천연 항산화 성분이 풍부한 식재료와 프로비타민 등을 포함한 사료를 귀뚜라미에게 먹였어요. 먹이가 되는 귀뚜라미가 무엇을 먹는지부터 살펴본 것입니다.
처음부터 지키려 한 태도가 하나 있어요. 「내가 해 보니 그렇더라」가 아니라 「어디에 이런 이야기가 있어서 해 봤더니 이렇더라」라고 말하는 것입니다. 공부하고, 적용하고, 시행착오를 거쳐 고치는 일은 지금도 계속하고 있죠.
이름에 담은 생각
뱀식당은 이름 그대로 식당이에요. 손님은 먹이를 먹는 파충류이고, 저희는 그 손님을 위해 밥을 짓는 주방장이죠. 뱀식당이 「주방장의 마음가짐」이라는 글에 적어 둔 문장이 있습니다.
「뱀이 밥을 사먹는 곳은 식당, 뱀밥을 짓는 사람은 주방장이며, 뱀밥이 만들어지는 곳은 주방입니다.」
— 뱀식당 수석주방장, 「주방장의 마음가짐」 (2020)
그래서 저희는 먹이를 만드는 일을 「밥을 짓는 일」이라고 불러요.
한자로는 㖱食堂이라고 씁니다. 뱀을 뜻하는 한자로 흔히 巳(뱀 사)를 떠올리지만, 그 글자를 쓰면 「사식당」이 되어 버리죠. 그래서 「뱀」으로 읽히는 글자 㖱을 골랐어요. 㖱食堂, 소리 그대로 뱀식당입니다.
슬로건은 「Don't let your friends feel hangry」입니다. hangry는 오타가 아니라 hungry(배고픈)와 angry(화난)를 합친 말로, 배가 고파서 화가 난 상태를 뜻합니다. 이 문장에서 저희가 가장 아끼는 단어는 friends예요. 저희는 파충류를 상품이 아니라 친구라고 부릅니다. 스스로 먹이를 구할 수 없는 그 친구를 배고프게 두지 말자는 뜻을 담았죠.
우리가 생각하는 좋은 먹이
뱀식당에는 두 손님이 있어요. 먹이를 먹는 친구와, 그 친구를 위해 먹이를 고르는 사람입니다. 먹는 친구는 맛으로 판단하지만, 고르는 사람은 맛을 직접 알 수 없어서 정보로 판단하죠. 그래서 저희가 생각하는 좋은 먹이는 먹는 친구에게도, 고르는 사람에게도 답할 수 있는 먹이입니다. 저희가 먹이를 만들고, 고르고, 설명할 때 보는 것은 세 가지예요.
무엇을 먹고 자랐는지 말할 수 있는가. 크리캔의 쌍별귀뚜라미는 저희가 직접 설계한 100% 식물성 사료를 먹고 자랍니다. 누에캔의 누에를 기르는 하이농장은 직접 가꾼 뽕잎으로 누에를 기른다고 소개합니다.
어떻게 다뤄졌는지 말할 수 있는가. 크리캔의 귀뚜라미는 살아 있는 상태에서 크기별로 고른 뒤 액화질소로 얼립니다. 얼린 곤충은 캔에 담고 질소를 채워 밀봉합니다.
근거를 밝힐 수 있는가. 사육·급여 가이드에는 어디서 나온 이야기인지 함께 적고, 아직 확인되지 않은 것은 확인되지 않았다고 적습니다.
직접 하는 일, 함께 하는 일
저희가 직접 하는 일. 귀뚜라미가 먹는 사료를 설계하고 만드는 일, 쌍별귀뚜라미를 기르는 일, 그 귀뚜라미를 살아 있는 상태에서 크기별로 고르는 일, 캔에 담는 곤충을 액화질소로 얼리는 일, 캔에 질소를 채워 담는 일, 캔 제품을 냉동 상태로 보관하고 출하하는 일입니다. 자사 귀뚜라미 사료는 등록 사료이며 자사 생산에 사용하고 있습니다 — 제품으로는 아직 판매하지 않습니다.
직접 하는 단계는 무엇을 했는지 저희가 설명할 수 있어요.
함께 하는 일. 누에캔의 누에는 경상북도 성주의 누에 농장 하이농장(하이누에)이 기릅니다. 뱀식당은 그 누에를 받아 액화질소로 얼려 캔에 담습니다.
뱀식당 쇼핑몰에는 저희가 만들지 않은 제품도 있어요. 영양제, 파충류용 분말 배합사료, 사육장과 조명 같은 제품은 각 제조사가 만든 것을 골라 판매합니다.
지켜 가는 것
뱀식당 테이블 클럽(Table Club)은 먹이가 손님에게 나가기 전에 근거를 살펴보려는 자리예요. 파인다이닝에서 요리가 손님 테이블로 나가기 직전 셰프가 맛보고 마무리하는 자리처럼, 먹이에 대해 하는 말이 어디에서 나왔는지 살펴보려 합니다. 테이블 클럽이 지키는 원칙은 하나, 확인되지 않은 것을 확인된 것처럼 말하지 않는 것입니다.